Pēc tam, kad tos uzskatīja par zemnieku ēdienu, īsās liellopu gaļas ribas - taisnstūri, kas parasti ņemti no sagriezta patrona, - iegūst arvien lielāku popularitāti un jaunu atzinību. Atšķirībā no muguras ribām, kurām ir vairāk kaulu nekā gaļai, īsās ribas sastāv no bagātīgiem gaļas un tauku slāņiem, un tām ir nepieciešama ilgstoša, lēna, mitra karstuma gatavošana, lai atbrīvotu liellopa gaļas sulīgo garšu. Šī recepte mūs sagaida ar pavāru Riad Nasr no Balthazar restorāna Ņujorkā.
Porcijas: 8
Sastāvdaļas
Sastāvdaļu kontrolsaraksts 6 mārciņas īsas ribas
- Rupja sāls un svaigi malti pipari
- 3 ēdamkarotes augu eļļas
- 2 burkāni, sasmalcināti
- 2 kāti selerijas, sasmalcināti
- 2 vidēji sīpoli, sasmalcināti
- 6 šalotes, mizoti un sagriezti četrās daļās
- 1 ēdamkarote tomātu pastas
- 3 ēdamkarotes miltu
- 1/2 tase rubīna portvīna
- 4 tases pilnvērtīga sarkanvīna, vēlams Cabernet Sauvignon
- 2 zariņi rozmarīna
- 10 zariņu pētersīļi
- 8 zariņus timiāna
- 2 lauru lapas
- 1 galviņa ķiploku, uz pusi samazināta
- 4 tases teļa gaļas
- 2. solis Atgrieziet pot katlā īsās ribas un noslaukiet ar portu un sarkano vīnu. Pavārs, līdz vīns tiek samazināts par 2/3. Lai pagatavotu pušķu garni, sasaistiet rozmarīnu, pētersīļus, timiānu un lauru lapas kopā un sasieniet saišķi ar virtuves auklu. Pievienojiet pušķim garnīru, ķiploku un pamatni katlā. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un pārklāj. Pārlejam cepeškrāsnī un apmēram 3 stundas pavārs līdz gaļa ir mīksta ar dakšiņu.
- 3. solis Pārnesiet īsās ribas uz lielu trauku. Caur smalku sietu vai marli izkāš mērci vidēja lieluma katliņā. Samaziniet mērci uz vidējas uguns, līdz tā sabiezē līdz gravylike konsistenci. Pielāgojiet garšvielu pēc garšas, karote mērci pār īsām ribām un pasniedziet.
Norādījumi
Instrukciju kontrolsaraksts 1. darbība
Uzkarsē cepeškrāsni līdz 375 grādiem. Piesieniet katru īso ribu ar virtuves auklu un sezonu ar sāli un pipariem. Sildiet eļļu lielā holandiešu cepeškrāsnī virs vidēji augstas uguns un no katras puses brūnām īsajām ribiņām. Noņemiet īsās ribas un vāriet burkānus, selerijas, sīpolus un šalotes, līdz sīpoli un šalotes kļūst zeltaini brūnas, 5 līdz 10 minūtes. Pievienojiet tomātu pastu un miltus un vāriet 2 līdz 3 minūtes.
Pavāra piezīmes
Sagatavojot šo recepti, vispirms brūniniet īsās ribas, lai padarītu lieko tauku daudzumu un izveidotu spēcīgu pamatu traukam; vārīšanas šķidruma bagātināšanai tiks izmantotas sulas un katliņu atgriezumi. Pēc tam sautējiet īsās ribas, lai iegūtu maigāko un aromātu gaļu.